ชาดำกับชาแดง คือชาเดียวกันหรือเปล่า? ความสับสนที่คนไทยเจอบ่อยที่สุด

ถ้าคุณเคยหยิบถุงชาที่เขียนว่า "红茶" ขึ้นมาดู แล้วเห็นคำแปลข้างล่างว่า Black Tea คุณคงเคยงงอยู่แวบหนึ่งว่าตกลงมันคือสีอะไรกันแน่ — เพราะ 红 แปลว่าแดง แต่ภาษาอังกฤษบอกว่าดำ

คำตอบคือ มันคือชาชนิดเดียวกันค่ะ แค่คนละประเทศเรียกคนละชื่อ และเหตุผลที่เรียกต่างกันนั้นน่าสนใจกว่าที่คิด เพราะมันสะท้อนว่าคนสองวัฒนธรรมมองสิ่งเดียวกันคนละมุมอย่างไร

แต่เรื่องยังไม่จบแค่นั้น เพราะในโลกชาจีนมี "ชาดำ" อีกตัวหนึ่งที่เป็นคนละชนิดกับที่เรากำลังพูดถึงอยู่จริง ๆ และนั่นคือจุดที่ความสับสนพุ่งขึ้นอีกระดับ

ทำไมจีนเรียกแดง แต่ตะวันตกเรียกดำ

คำอธิบายง่ายมาก — ทั้งสองฝ่ายมองคนละอย่าง

คนจีนตั้งชื่อชาจากสีน้ำชา เมื่อชงชาชนิดนี้ออกมา น้ำจะมีสีแดงอมทองหรือสีทับทิม ไม่ได้ดำเลยแม้แต่น้อย ชื่อ 红茶 (hóngchá) จึงตรงกับสิ่งที่เห็นในถ้วยพอดี

ชาวตะวันตกตั้งชื่อจากสีใบชาแห้ง เมื่อชาถูกส่งออกจากจีนไปยุโรปในศตวรรษที่ 17 สิ่งที่พ่อค้ายุโรปเห็นคือใบชาแห้งสีเข้มเกือบดำในลัง ไม่ใช่น้ำชาที่ชงแล้ว พวกเขาจึงเรียกมันว่า black tea ตามสิ่งที่อยู่ตรงหน้า

ทั้งสองชื่อจึงถูกต้องตามมุมที่ตัวเองมอง และเมื่อชาถูกแปลกลับไปกลับมาระหว่างสองภาษา ความสับสนก็เกิดขึ้นตั้งแต่นั้น

ในวงการชาระดับสากลปัจจุบัน มีการพยายามใช้คำว่า red tea เพื่อให้ตรงกับต้นทางจีนมากขึ้น แต่ก็ทำให้เกิดปัญหาใหม่ เพราะคำว่า red tea ในตลาดตะวันตกมักหมายถึงรอยบอส (Rooibos) จากแอฟริกาใต้ ซึ่งไม่ใช่ชาเลยด้วยซ้ำ

แล้ว "ชาดำ" ที่จีนเรียกจริง ๆ คือตัวไหน

ตรงนี้คือหัวใจของความสับสนค่ะ

ในระบบการจัดหมวดชาของจีน มีชาหมวดหนึ่งชื่อ เฮยฉา (黑茶 hēichá) ซึ่งแปลตรงตัวว่า "ชาดำ" และมันไม่ใช่ชาชนิดเดียวกับ 红茶 เลย

เฮยฉาคือชาที่ผ่านกระบวนการหมักด้วยจุลินทรีย์ (post-fermentation) ซึ่งต่างจากการเกิดออกซิเดชันโดยสิ้นเชิง ชาที่คนรู้จักดีที่สุดในหมวดนี้คือ ผูเอ่อร์สุก (熟普洱) ที่ให้น้ำชาสีเข้มเกือบดำ มีกลิ่นดินและไม้ และเป็นชาที่เก็บบ่มได้นานหลายสิบปี

สรุปให้ชัดคือ

1. 红茶 = black tea ในภาษาอังกฤษ = ชาที่คนไทยเรียกชาดำ (เช่นชาซีลอน อัสสัม ดาร์จีลิ่ง)
2. 黑茶 = dark tea ในภาษาอังกฤษ = ชาหมัก เช่นผูเอ่อร์สุก

ถ้าเจอเมนูหรือถุงชาที่เขียนภาษาจีน ให้ดูตัวอักษรเป็นหลักค่ะ จะแม่นกว่าดูคำแปล

ชาแดงเกิดขึ้นได้ยังไง

สิ่งที่ทำให้ชาแดงต่างจากชาเขียวหรืออู่หลง ไม่ใช่พันธุ์ต้นชา เพราะทั้งหมดมาจากต้น Camellia sinensis เหมือนกัน สิ่งที่ต่างคือกระบวนการ

หลังเก็บใบ ชาแดงจะผ่านขั้นตอนเหล่านี้

ผึ่งให้คลายน้ำ (萎凋) ใบชาถูกผึ่งไว้หลายชั่วโมงจนอ่อนตัวลงและสูญเสียน้ำไปราวครึ่งหนึ่ง

นวดใบ (揉捻) เป็นขั้นตอนสำคัญที่สุด การนวดทำให้ผนังเซลล์แตก ปล่อยน้ำในใบและเอนไซม์ออกมาสัมผัสกับอากาศ

ปล่อยให้เกิดออกซิเดชัน (发酵) ตรงนี้คือหัวใจ ใบชาถูกวางไว้ในที่ที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้น ปล่อยให้เอนไซม์ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนจนเกือบสมบูรณ์ สารคาเทชินเปลี่ยนไปเป็นทีอะฟลาวินและทีอะรูบิจิน ซึ่งเป็นตัวให้สีแดงและรสหวานกลมของชาแดง ใบจะค่อย ๆ เปลี่ยนจากเขียวเป็นน้ำตาลแดง

อบไล่ความชื้น (干燥) เพื่อหยุดปฏิกิริยาและทำให้เก็บได้นาน

ความต่างจากชาเขียวอยู่ตรงที่ชาเขียวถูก "หยุด" ปฏิกิริยาตั้งแต่ต้นด้วยความร้อน ส่วนอู่หลงถูกหยุดกลางทาง ทำให้ได้ผลลัพธ์ที่อยู่ระหว่างกลาง

ชาแดงที่ควรรู้จัก

ชาแดงจีน มักมีรสนุ่ม หวาน และมีกลิ่นซับซ้อน ตัวที่เป็นตำนานคือ เจิ้งซานเสี่ยวจ่ง (正山小种) หรือ Lapsang Souchong จากอู่อี๋ ซึ่งถือกันว่าเป็นชาแดงตัวแรกของโลก เวอร์ชันดั้งเดิมจะรมควันด้วยไม้สน อีกตัวที่โด่งดังคือ จินจวิ้นเหมย (金骏眉) ที่ใช้เฉพาะยอดตูม ให้กลิ่นน้ำผึ้งและผลไม้ และ เตียนหง (滇红) จากยูนนานที่มีรสเข้มกว่าและมีกลิ่นมันเทศหวาน

น่าสนใจว่าชาแดงจากอู่อี๋มีความเชื่อมโยงกับต้าหงเผาโดยตรง เพราะมาจากภูเขาลูกเดียวกัน ต่างกันแค่กระบวนการแปรรูป

ชาแดงจากอินเดียและศรีลังกา มักเข้มกว่า ฝาดกว่า และมีโครงสร้างที่ทนนม ซึ่งเป็นเหตุผลที่อัสสัมกับซีลอนกลายเป็นฐานของชานมทั่วโลก รวมถึงชาไทยที่เราดื่มกันด้วย

ชงชาแดงให้ไม่ฝาด

ชาแดงเป็นชาที่ทนความร้อนได้ดีกว่าชาเขียวมาก แต่ก็ยังชงผิดได้

อุณหภูมิน้ำ ใช้ได้ที่ 90–95 องศา ชาแดงจีนคุณภาพดีอาจใช้ต่ำกว่านั้นเล็กน้อยที่ราว 85–90 เพื่อรักษากลิ่นที่ละเอียด ส่วนชาอินเดียหรือซีลอนที่ตั้งใจจะใส่นม ใช้น้ำเดือดได้เลย

เวลาแช่ คือตัวแปรที่สำคัญกว่าอุณหภูมิ ชาแดงปล่อยความฝาดออกมาเร็วถ้าแช่นานเกิน ถ้าชงในแก้วใหญ่ให้ใช้ 2–3 นาที ถ้าชงแบบจีนในกาเล็กให้เริ่มที่ 15–20 วินาที แล้วชงซ้ำได้หลายรอบ

ชาแดงคุณภาพดีชงซ้ำได้ ข้อนี้คนมักไม่รู้เพราะคุ้นกับถุงชาที่ใช้ครั้งเดียวทิ้ง ชาแดงจีนใบเต็มชงได้สบาย ๆ 4–6 รอบ และแต่ละรอบให้รสต่างกัน

ถ้าจะใส่นม เลือกชาที่เข้มและฝาดพอจะไม่ถูกนมกลบ ชาแดงจีนที่ละเอียดอ่อนมักเสียเปล่าเมื่อใส่นม เพราะกลิ่นที่ดีของมันจะหายไปหมด

ชาไทยที่เราดื่มกันอยู่ในหมวดไหน

คำถามนี้น่าสนใจและคำตอบชัดเจน — ชาไทยหรือชาเย็นที่ขายกันทั่วไปใช้ฐานเป็นชาแดง โดยมากเป็นชาซีลอนหรือชาที่ปลูกในไทยที่ผ่านกระบวนการแบบเดียวกัน

สีส้มสดที่เป็นเอกลักษณ์นั้นไม่ได้มาจากตัวชา แต่มาจากสีผสมอาหารที่ใส่เพิ่มในสูตรดั้งเดิม รวมถึงเครื่องเทศบางอย่างที่บางเจ้าใส่ เช่นโป๊ยกั๊กหรือมะขาม

พูดอีกอย่างคือ ชาไทยเย็นแก้วที่คุ้นเคยนั้น มีบรรพบุรุษเดียวกับชาแดงจีนที่จิบกันในกาเล็ก ๆ เพียงแต่เดินทางกันคนละเส้นทางจนหน้าตาไม่เหลือเค้าเดิม

เข้าใจชื่อแล้ว เลือกซื้อง่ายขึ้น

สิ่งที่ได้จากบทความนี้ไม่ใช่แค่ความรู้เชิงศัพท์ แต่คือการที่คุณจะไม่ซื้อผิดอีกต่อไป

เวลาเห็นถุงเขียนว่า black tea คุณจะรู้ว่านั่นคือ 红茶 ที่ให้น้ำสีแดงและรสหวานกลม ไม่ใช่ชาหมักสีเข้ม เวลาเห็นคำว่า dark tea หรือ 黑茶 คุณจะรู้ว่ากำลังมองชาคนละหมวดที่มีกลิ่นดินและวิธีชงต่างออกไป และเวลาเจอคำว่า red tea ในเมนูฝรั่ง คุณจะรู้ว่าต้องถามให้ชัดก่อนว่าหมายถึงชาจีนหรือรอยบอส

ที่ TEA SERVE ถนนอัษฎาธร ใกล้จริงใจมาเก็ต เรามีทั้งชาแท้หลายหมวดและเมนูที่ใช้ชาจริงเป็นฐาน ใครที่อยากลองว่าชาแดงจีนแท้ ๆ ต่างจากชาดำที่เคยดื่มในถุงชายังไง แวะมาถามเราได้ทุกวันค่ะ บางทีความต่างที่ชัดที่สุดก็อธิบายด้วยการชิมง่ายกว่าด้วยคำพูด