ต้าหงเผาชงเย็นได้ไหม? Cold Brew ต้าหงเผาทำยังไงให้อร่อย

พอถึงหน้าร้อน คำถามนี้จะโผล่มาแทบทุกปี—ต้าหงเผา ที่คนเขาชงร้อนกันในกาเล็ก ๆ จิบทีละถ้วย เอามาทำ cold brew แบบชาเขียวหรือชาอู่หลงอ่อนได้หรือเปล่า? บางคนเคยลองแล้วผิดหวัง บอกว่ารสจืด ไม่มีกลิ่นคั่ว ไม่เหลือเค้าของชาที่เคยดื่มร้อนเลย

คำตอบคือได้ค่ะ แต่ต้องยอมรับก่อนว่ามันจะไม่ใช่ต้าหงเผาแบบเดียวกับที่ชงร้อน และถ้าเข้าใจว่าทำไมมันถึงต่าง เราจะเลือกวิธีชงที่ให้ผลลัพธ์อย่างที่ต้องการได้ตั้งแต่แรก ไม่ต้องเสียใบชาดี ๆ ไปกับการลองผิดลองถูก

น้ำเย็นดึงรสจากใบชาต่างจากน้ำร้อนตรงไหน

หัวใจของ cold brew อยู่ที่คำเดียวคือ "ความเลือกสรร" น้ำเย็นไม่ได้ดึงทุกอย่างออกมาช้าลงเท่ากันหมด แต่ดึงบางอย่างออกมาน้อยลงมากกว่าอย่างอื่น

สารที่ให้ความขมและฝาดอย่างคาเทชินและคาเฟอีน ละลายได้ดีเมื่อน้ำร้อน แต่ในน้ำเย็นจะออกมาช้ามากและออกมาไม่ครบ ส่วนกรดอะมิโนที่ให้ความหวานและความกลม โดยเฉพาะแอลธีอะนีน กลับละลายได้แม้ในน้ำเย็น ผลลัพธ์คือน้ำชาที่หวานนำ ใส ไม่ฝาด ดื่มง่ายจนบางทีลืมว่านี่คือชาที่ชงร้อนแล้วเข้มมาก

นั่นคือเหตุผลว่าทำไม cold brew ถึงเหมาะกับคนที่บอกว่า "ดื่มชาแล้วขม" หรือคนที่ไวต่อคาเฟอีน เพราะปริมาณคาเฟอีนในน้ำชาเย็นชงต่ำกว่าชาร้อนที่ใช้ใบเท่ากันพอสมควร

แล้วทำไมต้าหงเผาถึงเป็นกรณีพิเศษ

ตรงนี้คือส่วนที่คนมักไม่ได้บอกกัน ต้าหงเผาไม่ใช่ชาอู่หลงทั่วไป มันเป็นชาหินอู่อี๋ ที่ผ่านการคั่วด้วยถ่านหลายรอบ กลิ่นและรสที่เราหลงรัก—กลิ่นคั่ว กลิ่นไม้ กลิ่นแร่ธาตุ และเสน่ห์ที่คนจีนเรียกว่า "หยานยุ่น" (岩韵 yán yùn)—เกิดจากสารกลุ่มที่ต้องอาศัยความร้อนในการปลดปล่อยออกมา

พูดง่าย ๆ คือ สิ่งที่ทำให้ต้าหงเผาเป็นต้าหงเผา คือสิ่งที่น้ำเย็นดึงออกมาได้ยากที่สุด

ดังนั้นเวลาทำ cold brew ต้าหงเผา สิ่งที่คุณจะได้คือชาที่หวาน กลม นุ่ม มีเนื้อสัมผัสละมุน มีกลิ่นผลไม้แห้งและกลิ่นน้ำผึ้งจาง ๆ แต่มิติลึกและกลิ่นคั่วจะเบาลงมาก ถ้าคาดหวังว่าจะได้ความหนักแน่นเหมือนชงในกาดินเผา คุณจะผิดหวังแน่นอน แต่ถ้าเปิดใจมองว่ามันคือชาคนละหน้า—หน้าที่สดชื่นกว่า เบากว่า และดื่มได้เรื่อย ๆ ทั้งวัน—ต้าหงเผาเย็นชงเป็นเครื่องดื่มที่น่าประทับใจไม่แพ้กันค่ะ

วิธีที่ 1: Cold Brew แบบตรงไปตรงมา

เป็นวิธีพื้นฐานที่สุด ใช้ได้ผลดี และแทบไม่มีอะไรพลาด

อัตราส่วน: ใบชา 5 กรัม ต่อน้ำ 500 มิลลิลิตร (หรือจำง่าย ๆ คือ 1 กรัม ต่อน้ำ 100 มล.) ถ้าชอบเข้มขึ้นค่อยขยับเป็น 6–7 กรัม แต่อย่าเพิ่งเริ่มจากตรงนั้น

น้ำ: ใช้น้ำกรองหรือน้ำแร่ที่มีแร่ธาตุต่ำ อุณหภูมิห้องหรือเย็นก็ได้ อย่าใช้น้ำประปาโดยตรงเพราะกลิ่นคลอรีนจะเด่นชัดมากในชาเย็น มากกว่าที่คุณคิด

เวลา: นี่คือจุดที่คนพลาดบ่อยที่สุด ต้าหงเผาเป็นใบชาที่ม้วนเป็นเส้นและผ่านการคั่วมาแน่น ใบคลี่ช้ากว่าชาเขียวหรืออู่หลงอ่อนมาก สูตร cold brew ทั่วไปที่บอกว่า 4–6 ชั่วโมง สั้นเกินไปสำหรับชาชนิดนี้ ควรแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 8–12 ชั่วโมง ถ้าอยากได้เข้มขึ้นแช่ข้ามคืนถึง 14 ชั่วโมงได้สบาย ๆ โดยไม่ขม เพราะน้ำเย็นไม่ดึงความฝาดออกมาอยู่แล้ว

กรอง: พอครบเวลาให้กรองใบชาออกทันที อย่าปล่อยแช่ทิ้งไว้ในตู้เย็นข้ามวัน เพราะรสจะเริ่มเฝื่อนและกลิ่นจะเสีย

เคล็ดลับเล็ก ๆ: ใบชาที่กรองออกมาแล้วยังใช้ต่อได้อีกหนึ่งรอบ เติมน้ำใหม่แล้วแช่อีก 10–12 ชั่วโมง รอบสองจะเบากว่าแต่ยังหวานและดื่มได้ดี ต้าหงเผาคุณภาพดีทนต่อการชงหลายรอบอยู่แล้ว ข้อนี้ยังใช้ได้แม้ในน้ำเย็น

วิธีที่ 2: ปลุกใบชาก่อน แล้วค่อยแช่เย็น

วิธีนี้เป็นทางสายกลางที่แก้ปัญหา "กลิ่นคั่วหาย" ได้ดีที่สุด และเป็นวิธีที่แนะนำสำหรับต้าหงเผาโดยเฉพาะ

ขั้นตอนคือ ล้างใบชาด้วยน้ำร้อนจัดประมาณ 95 องศา แค่พอท่วมใบ นับ 5–10 วินาที แล้วเทน้ำทิ้ง (ขั้นตอนนี้คือ 润茶 rùn chá หรือการปลุกใบชา ซึ่งคนดื่มชาจีนทำเป็นปกติอยู่แล้วเวลาชงร้อน) จากนั้นค่อยเติมน้ำเย็นลงไปตามอัตราส่วนเดิม แล้วแช่ตู้เย็น 8–10 ชั่วโมง

ความร้อนช่วงสั้น ๆ นั้นทำหน้าที่คลายใบชาที่ม้วนแน่นให้เริ่มเปิด และปลดปล่อยสารให้กลิ่นบางส่วนออกมารอไว้ พอน้ำเย็นเข้าไปทำงานต่อ มันจึงดึงได้มากกว่าการเทน้ำเย็นใส่ใบแห้ง ๆ ตรง ๆ ผลลัพธ์คือน้ำชาที่ยังหวานนุ่มแบบ cold brew แต่มีกลิ่นคั่วและกลิ่นแร่ธาตุกลับมาให้จับได้ชัดขึ้น

ลองเทียบวิธีที่ 1 กับวิธีที่ 2 ดูสักครั้ง แล้วคุณจะเห็นว่าแค่สิบวินาทีนั้นเปลี่ยนอะไรได้เยอะมาก

วิธีที่ 3: ชงร้อนเข้ม แล้วเทลงน้ำแข็ง (Flash Chill)

ถ้าคุณไม่มีเวลารอข้ามคืน หรือต้องการเก็บกลิ่นคั่วไว้ให้มากที่สุด วิธีนี้คือคำตอบค่ะ

ชงต้าหงเผาร้อนตามปกติแต่ใช้ใบมากกว่าเดิมประมาณเท่าตัว เพื่อชดเชยน้ำแข็งที่จะละลายลงไป จากนั้นเทน้ำชาร้อนลงบนน้ำแข็งเต็มแก้วทันทีขณะยังร้อนจัด ความร้อนดึงกลิ่นออกมาครบก่อนแล้ว การลดอุณหภูมิอย่างฉับพลันจะ "ล็อก" กลิ่นเหล่านั้นเอาไว้ก่อนที่มันจะระเหยไป

ผลที่ได้ต่างจาก cold brew ชัดเจน—กลิ่นคั่วและมิติเชิงลึกยังอยู่ครบ น้ำชาให้ความรู้สึกจัดจ้านและมีโครงสร้างมากกว่า แต่แลกมาด้วยความฝาดที่จะติดมาบ้าง และความหวานกลมแบบ cold brew จะหายไป

สรุปให้ง่ายคือ cold brew ให้ความหวานและความนุ่ม ส่วน flash chill ให้กลิ่นและความเข้ม เลือกตามว่าวันนั้นอยากดื่มอะไร

ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อย

แช่ไม่นานพอ เป็นสาเหตุอันดับหนึ่งที่ทำให้คนบอกว่า cold brew ต้าหงเผาจืด ใบที่ม้วนแน่นและคั่วเข้มต้องการเวลา อย่าเอาสูตรชาเขียวมาใช้ตรง ๆ

ใช้น้ำร้อนแล้วรอให้เย็นเอง ไม่เหมือนกันกับ cold brew นะคะ การปล่อยให้น้ำชาร้อนค่อย ๆ เย็นลงในอากาศ ทำให้กลิ่นระเหยหายไประหว่างทาง และรสฝาดจะเด่นขึ้นเรื่อย ๆ ถ้าจะดื่มเย็นให้เลือกวิธีใดวิธีหนึ่งไปเลย

ใส่น้ำตาลตั้งแต่แรก ลองชิมแบบไม่ปรุงก่อนเสมอ ต้าหงเผาที่ชงเย็นถูกวิธีจะมีความหวานตามธรรมชาติอยู่แล้ว หลายคนพอชิมแล้วพบว่าไม่ต้องเติมอะไรเลย

ทิ้งไว้นอกตู้เย็น cold brew ต้องแช่เย็นตลอดกระบวนการ การแช่ที่อุณหภูมิห้องหลายชั่วโมงเสี่ยงต่อการเจริญของแบคทีเรีย ไม่คุ้มที่จะประหยัดพื้นที่ตู้เย็นค่ะ

เก็บนานเกินไป น้ำชาที่กรองแล้วควรดื่มภายใน 24 ชั่วโมง เก็บได้ยาวสุดไม่เกิน 2 วันในตู้เย็น หลังจากนั้นรสจะเริ่มเปลี่ยนและกลิ่นสดจะหายไป

ต้าหงเผาแบบไหนเหมาะกับการชงเย็น

ไม่ใช่ทุกตัวจะให้ผลเหมือนกัน ต้าหงเผาที่คั่วระดับกลาง (中火 zhōng huǒ) มักทำ cold brew ได้สวยที่สุด เพราะยังมีกลิ่นดอกไม้และผลไม้เหลืออยู่ให้น้ำเย็นดึงออกมา

ส่วนตัวที่คั่วหนักจัด (足火 zú huǒ) จะดึงยากกว่าและมักได้แค่ความหวานเรียบ ๆ ถ้ามีตัวนี้อยู่ในมือ แนะนำให้ใช้วิธีที่ 2 หรือ 3 แทน

น่าสนใจว่า ต้าหงเผาเก็บบ่ม (aged) ทำ cold brew ได้ดีเกินคาด ความคมของการคั่วถูกกาลเวลาลบไปแล้ว เหลือความกลมและกลิ่นไม้หอมนุ่ม ซึ่งเข้ากับการชงเย็นอย่างพอดี ใครที่มีชาเก่าเก็บไว้ ลองเอามาชงเย็นดูสักครั้งค่ะ

ชาแก้วเดียว สองบุคลิก

สิ่งที่ทำให้ต้าหงเผาน่าสนใจ ไม่ใช่แค่ว่ามันอร่อยตอนชงร้อน แต่คือมันเปลี่ยนหน้าตัวเองได้ตามวิธีที่เราปฏิบัติกับมัน เปลี่ยนภาชนะก็ได้รสหนึ่ง เปลี่ยนอุณหภูมิน้ำก็ได้อีกรสหนึ่ง ชาใบเดียวกันแท้ ๆ

ถ้าคุณกำลังอ่านอยู่ในวันที่เชียงใหม่ร้อนเกินกว่าจะนั่งจิบชาร้อนไหว ลองแช่ต้าหงเผาสัก 5 กรัมทิ้งไว้ในตู้เย็นคืนนี้ แล้วพรุ่งนี้เช้าคุณจะมีเครื่องดื่มที่หวานใส สดชื่น และไม่เหมือนชาเย็นทั่วไปที่ไหนรออยู่

และถ้าอยากลองชิมก่อนตัดสินใจซื้อใบชาไปทำเอง แวะมาที่ TEA SERVE ถนนอัษฎาธร ใกล้จริงใจมาเก็ต ได้ทุกวันค่ะ เราใช้ต้าหงเผาแท้นำเข้าจากจีนในทุกเมนู ทั้งแบบชาใส ชานม และเมนูเย็นที่ออกแบบมาให้เข้ากับอากาศบ้านเราโดยเฉพาะ ถามพนักงานได้เลยว่าตัวไหนเหมาะกับการเอากลับไปชงเย็นที่บ้าน เรายินดีแนะนำเสมอค่ะ