ชาอู่หลงมีกี่ประเภท? แล้วต้าหงเผาอยู่ตระกูลไหน

คำว่า "อู่หลง" เป็นคำที่กว้างกว่าที่หลายคนคิดมาก ชานมอู่หลงในร้านเครื่องดื่มก็เรียกอู่หลง ชาไต้หวันหอมดอกไม้อ่อน ๆ ก็อู่หลง และต้าหงเผา (大红袍 / dàhóngpáo) ที่รสเข้มหอมคั่วก็เป็นอู่หลงเช่นกัน ทั้งที่รสชาติของทั้งสามอย่างนี้แทบไม่เหมือนกันเลย

นี่คือเหตุผลว่าทำไมบางคนถึงบอกว่า "ไม่ชอบอู่หลง" ทั้งที่จริงแล้วอาจเป็นเพราะยังไม่เจอตระกูลที่ใช่ต่างหาก เพราะโลกของอู่หลงกว้างใหญ่จนมีที่ให้เกือบทุกรสนิยม บทความนี้จะพาไปดูแผนที่ทั้งตระกูลอู่หลง แล้วชี้ให้เห็นว่าต้าหงเผายืนอยู่ตรงไหนในนั้น

อู่หลงคืออะไร: ชาที่อยู่ตรงกลาง

ก่อนจะแบ่งประเภท ต้องเข้าใจก่อนว่าอะไรทำให้ชาชนิดหนึ่งเป็น "อู่หลง" คำตอบอยู่ที่ระดับการหมัก หรือที่ถูกต้องกว่าคือระดับการเกิดออกซิเดชันของใบชา

ลองนึกภาพเส้นตรงเส้นหนึ่ง ปลายด้านหนึ่งคือชาเขียวที่แทบไม่ผ่านการหมักเลย ยังคงความสดเขียว อีกปลายคือชาแดง (ที่ฝรั่งเรียกชาดำ) ที่ผ่านการหมักเต็มที่ อู่หลงคือชาที่อยู่ตรงกลางของเส้นนี้—เป็นชากึ่งหมัก (乌龙茶 / wūlóngchá) ที่ผ่านการหมักบางส่วน โดยระดับการหมักมีตั้งแต่เบา ๆ ราว 10 เปอร์เซ็นต์ ไปจนถึงหนักเกือบ 80 เปอร์เซ็นต์

ความกว้างของช่วงนี้เองที่ทำให้อู่หลงมีความหลากหลายสูงมาก อู่หลงที่หมักเบาจะให้กลิ่นดอกไม้สดใสคล้ายชาเขียว ส่วนอู่หลงที่หมักหนักจะให้รสเข้มลึกใกล้เคียงชาแดง และต้าหงเผาก็อยู่ค่อนไปทางปลายที่เข้มข้นนี้

สองแกนที่ใช้แบ่งประเภทอู่หลง

การจะเข้าใจตระกูลอู่หลง มีสองมุมมองหลักที่ช่วยได้ และทั้งสองมุมนี้ใช้ประกอบกันได้

แกนแรกคือ แหล่งผลิต ซึ่งเป็นวิธีแบ่งดั้งเดิมที่คนจีนใช้ เพราะแต่ละพื้นที่มีสายพันธุ์ชา วิธีทำ และเอกลักษณ์ของตัวเอง แกนที่สองคือ ระดับการหมักและการคั่วไฟ ซึ่งบอกได้ว่าชาตัวนั้นจะออกไปทางสดใสหอมดอกไม้ หรือเข้มลึกหอมคั่ว เมื่อรู้ทั้งสองแกน เราจะเดารสชาติของชาที่ยังไม่เคยลองได้แม่นขึ้นมาก

สี่ตระกูลใหญ่ตามแหล่งผลิต

หัวใจของการแบ่งอู่หลงอยู่ที่สี่แหล่งผลิตหลัก แต่ละแห่งให้ชาที่มีบุคลิกต่างกันชัดเจน

1. หมิ่นเป่ย (闽北) — ฝูเจี้ยนตอนเหนือ นี่คือบ้านของชาหินผาแห่งภูเขาอู่อี๋ (武夷岩茶 / wǔyí yánchá) ชาในตระกูลนี้ผ่านการหมักค่อนข้างหนักและคั่วไฟ ให้รสเข้มลึก หอมคั่ว มีกลิ่นแร่ธาตุ และเอกลักษณ์ที่เรียกว่าเอี๋ยนยวิ่น (岩韵 / yányùn) และที่สำคัญที่สุดสำหรับเรา—ต้าหงเผาอยู่ในตระกูลนี้ ร่วมกับชาชื่อดังอื่น ๆ อย่างโร่วกุ้ย (肉桂) และสุ่ยเซียน (水仙)

2. หมิ่นหนาน (闽南) — ฝูเจี้ยนตอนใต้ ตัวแทนที่โด่งดังที่สุดคือเถี่ยกวนอิน (铁观音 / tiěguānyīn) จากเมืองอันซี ชาในตระกูลนี้ยุคปัจจุบันมักหมักเบากว่า ให้กลิ่นดอกไม้สดใส สีน้ำชาอ่อน รสนุ่มนวล เป็นอู่หลงที่เข้าถึงง่ายสำหรับคนที่ชอบความหอมสด

3. กวางตุ้ง (广东) ดาวเด่นคือเฟิ่งหวงตันฉง (凤凰单丛 / fènghuáng dāncōng) จากภูเขาเฟิ่งหวง ตระกูลนี้ขึ้นชื่อเรื่องความหลากหลายของกลิ่นอย่างน่าทึ่ง ชาแต่ละต้นให้กลิ่นเลียนแบบดอกไม้และผลไม้ต่างชนิดกัน ตั้งแต่กลิ่นกล้วยไม้น้ำผึ้งไปจนถึงกลิ่นเฉพาะตัวแปลก ๆ ที่มีชื่อเรียกเป็นเอกลักษณ์

4. ไต้หวัน (台湾) รวมชาภูเขาสูง (高山茶 / gāoshān chá) อย่างอาลีซาน ตงติ่ง (冻顶) รวมถึงตงฟางเหม่ยเหริน (东方美人) หรือ Oriental Beauty และอู่หลงนม อู่หลงไต้หวันส่วนใหญ่ให้กลิ่นดอกไม้ รสนุ่มครีมมี่ สดชื่น (ยกเว้น Oriental Beauty ที่หมักหนักเป็นพิเศษ)

แล้วต้าหงเผาอยู่ตรงไหนกันแน่

เมื่อซูมเข้าไปดูใกล้ ๆ ต้าหงเผาไม่ได้เป็นแค่ชาในตระกูลหมิ่นเป่ยทั่วไป แต่เป็นหนึ่งในชาที่มีเกียรติที่สุดของกลุ่มชาหินผาอู่อี๋

ต้าหงเผาถูกจัดอยู่ในกลุ่มที่เรียกว่า "ซื่อต้าหมิงฉง" (四大名丛 / sìdà míngcóng) หรือสี่พุ่มชานามอุโฆษ ซึ่งเป็นชาหินผาที่ได้รับการยกย่องสูงสุด เมื่อวางต้าหงเผาลงบนเส้นสเปกตรัมของอู่หลงทั้งหมด มันจะอยู่ค่อนไปทางปลายที่เข้มข้น—หมักค่อนข้างหนักและผ่านการคั่วไฟระดับกลางถึงหนัก ทำให้รสลึก หอมคั่ว และมีมิติของแร่ธาตุ ตรงข้ามกับอู่หลงภูเขาสูงของไต้หวันที่อยู่อีกปลายหนึ่งด้วยความสดใสหอมดอกไม้

สรุปให้สั้น กระชับ เห็นภาพง่ายที่สุด คือ ถ้าตระกูลอู่หลงเป็นครอบครัวใหญ่ ต้าหงเผาก็คือสมาชิกฝั่งที่เข้มขรึม ลุ่มลึก และมีเรื่องราวยาวนานที่สุดคนหนึ่ง

รู้จักตระกูล ช่วยให้เลือกชาเป็น

ประโยชน์ที่แท้จริงของการเข้าใจตระกูลอู่หลง คือมันช่วยให้คุณเลือกชาได้ตรงใจโดยไม่ต้องเดาสุ่ม

ถ้าคุณชอบรสเข้มลึก หอมคั่ว แบบที่ดื่มแล้วอบอุ่น ชาหินผาหมิ่นเป่ยอย่างต้าหงเผาหรือโร่วกุ้ยคือทางของคุณ ถ้าคุณชอบกลิ่นดอกไม้สดใส รสนุ่มบางเบา อู่หลงภูเขาสูงไต้หวันหรือเถี่ยกวนอินหมักเบาน่าจะถูกปาก และถ้าคุณหลงใหลกลิ่นที่ซับซ้อนพลิกแพลง เฟิ่งหวงตันฉงจากกวางตุ้งจะเปิดโลกใบใหม่ให้คุณเลย

เห็นไหมว่าคำว่า "ชอบอู่หลง" หรือ "ไม่ชอบอู่หลง" มันกว้างเกินกว่าจะตอบได้ในคำเดียว เพราะจริง ๆ แล้วมันมีตั้งหลายตระกูลให้ค้นหา

อู่หลงคือจักรวาล ต้าหงเผาคือดาวเด่นดวงหนึ่ง

อู่หลงไม่ใช่ชาชนิดเดียว แต่เป็นครอบครัวใหญ่ที่มีความหลากหลายมหาศาล ตั้งแต่ความสดใสหอมดอกไม้ไปจนถึงความเข้มลึกหอมคั่ว และในบรรดาสมาชิกทั้งหมด ต้าหงเผาคือหนึ่งในดาวเด่นของฝั่งชาหินผา ที่มีทั้งประวัติศาสตร์ เกียรติยศ และเสน่ห์เฉพาะตัวที่หาจากตระกูลอื่นไม่ได้

ที่ TEA SERVE เราคัดต้าหงเผาแท้จากแหล่งอู่อี๋มาให้คุณได้สัมผัสความเป็นชาหินผาชั้นดี ใครที่อยากเริ่มต้นทำความรู้จักโลกของอู่หลง หรืออยากลิ้มลองว่าปลายเข้มข้นของตระกูลนี้เป็นอย่างไร แวะมาชิมกันได้ที่ร้านย่านช้างเผือกใกล้จริงใจมาร์เก็ต เชียงใหม่ แล้วคุณอาจได้เจอตระกูลอู่หลงที่ใช่สำหรับคุณค่ะ